著色劑、護(hù)色劑和漂白劑的使用知識

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著色劑

色澤是評價食品質(zhì)量的重要感官指標(biāo)；

色澤是否正常是判斷食物質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)；

具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的印象。

著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。

一、食品與色澤

食品的色澤與其可接受性:

是感覺

是判斷食品質(zhì)量是否優(yōu)劣新鮮的指標(biāo)之一

食品原料的價值是由它們的色澤所決定

但在食品加工中，食品中天然色素會發(fā)生變色或褪色，所以為恢復(fù)或改善食品的色澤，就需要使用著色劑。

色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評價。常見的顏色對感官的作用大致如下：

綠色和藍(lán)色：給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點心和糕點等一般不采用這類顏色。

紅色：給人味濃成熟好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費者的購買欲，所以許多糖果、糕點等都采用這類色澤。

橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點，給人以強烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品多采用。

咖啡色：給人以風(fēng)味獨特濃郁的感覺?？Х?、巧克力、飲料、糕點、啤酒和茶葉等常采用

黃色：給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用。

二、著色劑分類

(一)食用合成色素

食用合成色素是人工化學(xué)合成所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素，此外還包括它們各自的色淀。

色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為Al2O3）上所制備的特殊著色劑，適用于各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果（尤其與二氧化鈦配成懸浮液后的涂層或片狀糖果）和各種壓片食品。

我國許可使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)食用天然色素

食用天然色素是來自天然物，利用一定加工方法獲得的有機著色劑，品種甚多。

植物色素：如綠色(葉綠素)、橙色(胡蘿卜素)、紅色或紫色(花青素)；

動物色素：如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿素；

微生物色素：如紅曲黃色素等。

優(yōu)點：安全感比合成色素高，故近來發(fā)展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。

缺點：色素含量和穩(wěn)定性等不如合成品。

發(fā)展趨勢：雖然合成品在許可使用范圍和使用量內(nèi)，不會對人體健康帶來危害，但在崇尚天然和回歸自然的今天，化學(xué)品的使用量正逐年下降，而天然著色劑正越來越受歡迎。

三、著色劑的使用

(一)調(diào)配

由于食品對色調(diào)有千變?nèi)f化的要求，因此為滿足食品生產(chǎn)的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調(diào)配出所需的色調(diào)來。理論上，由紅、黃和藍(lán)三種基本色（三元色）可調(diào)配出各種不同的色調(diào)（三色原理）。

調(diào)配著色劑時的注意事項：

著色時，不直接使用著色劑粉末，而是采用溶劑配制 (主要考慮其在食品中分布均勻)。

配制時，稱量準(zhǔn)確，溶解著色劑，再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑，則好用蒸餾水或去離子水。

配制溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過標(biāo)準(zhǔn)，以免食品過于鮮艷而不自然。

隨配隨用。因為著色劑溶液久置時，對光不夠穩(wěn)定的著色劑會發(fā)生變色現(xiàn)象，而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發(fā)速度加快，造成色素濃度提高而產(chǎn)生“濃縮效應(yīng)”。如胭脂紅的水溶液在長期放置后會變成黑色。

(二)溶劑與溶解度

在食品生產(chǎn)中，重要的溶劑是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和β-胡蘿卜素之外，都是水溶性的。

影響色素溶解度的因素有：

1、溫度。一般溫度升高，溶解度增大；

2、pH。pH下降，著色劑有形成色素酸的傾向而使溶解度下降；

3、水硬度。水硬度高易產(chǎn)生難溶的色淀；

4、鹽類。鹽類濃度較高時，可發(fā)生鹽析作用；

5、溶劑性質(zhì)