補鋅進入新時代，富鋅酵母實力現(xiàn)

鋅廣泛分布于生命體的各個組織，在人體內的含量僅次于鐵而居第二位。人體中含鋅的酶(包括碳酸酐酶、醇脫氫酶、羧基肽酶、DNA多聚酶、醛縮酶、過氧化物歧化酶)，及非酶蛋白質不下70余種依靠鋅原子發(fā)揮其活性作用。此外，還有另一些酶(如精氨酸酶、組氨酸酶、卵磷脂酶、烯醇化酶)需要鋅激活。它直接參與了核酸、蛋白質的合成、細胞的分化和增殖以及許多重要的代謝。人體內還有一些酶需要鋅的激活而發(fā)揮其活性作用。鋅是人體生長發(fā)育、生殖遺傳、免疫、內分泌等重要生理過程中必不可少的物質，人體含鋅總量減少時，會引起免疫組織受損，免疫功能缺陷，所以鋅被人們譽為“生命之花”。

富鋅酵母是酵母在生長過程中，對環(huán)境中的鋅元素進行吸收和轉化，使鋅與酵母體內的蛋白質和多糖有機結合，從而消除了化學性質的無機鋅和有機鋅對人體的毒副反應和腸胃刺激，使鋅能夠更高效、更安全地被人體吸收利用。

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富鋅酵母中鋅的存在形式及結合形態(tài)研究

賈義等在對富鋅干酵母和富鋅鮮酵母的鋅含量分析中發(fā)現(xiàn)， 富鋅酵母鋅元素包括細胞表面的無機態(tài)鋅以及細胞壁結合的有機態(tài)鋅和酵母細胞內存在的鋅。從研究結果可看出富鋅干酵母總鋅含量達5507ppm，表明該品種的酵母對鋅的富集能力較強，且無機態(tài)鋅含量為10.6%，說明該酵母對無機鋅的同化效果較好。與目前報道的富鋅酵母相比，細胞壁表面結合鋅含量相近，為48.1%。細胞壁主要由多糖和蛋白質等組成，推測多糖和蛋白質對鋅離子的絡合和富集起到了很重要的作用。也有人認為酵母細胞壁的磷酸甘露糖的磷酸二酯鍵鍵合在第1位點，同時它可能帶有負電荷，因此酵母細胞凈負電荷也有可能是絡合鋅離子的位點。  

從研究結果還可看出無論鮮酵母還是干酵母中，鋅在細胞內的含量分布百分率均比較接近，且主要分布在細胞壁上，因此可以認為酵母細胞對鋅的富集主要是通過細胞壁上的多糖和蛋白質來進行的。

對于鋅和蛋白質的結合機制方面的研究，國外已有很多報道。從Sarah Macpherson的研究可以看出，真菌轉錄調節(jié)因子，鋅簇蛋白中鋅與蛋白質是通過Cys殘基和 His殘基結合的，結合方式有三種：Cys2His2、Cys4和Cys6。即一個Zn2+和兩個Cys 殘基以及兩個His 殘基結合的蛋白，一個Zn2+和四個Cys 殘基結合蛋白以及一個Zn2+和六個Cys 殘基結合蛋白。也有研究報道鰲合有Cu2+的金屬硫蛋白（Cup1-1p 和Cup1-2p）也可以結合鋅離子。含鋅蛋白中，鋅與不同的氨基酸殘基結合，除了His殘基的N 原子以外，還有Asp殘基和Glu殘基提供-OH與Zn2+結合。蛋白的N-末端則由三個Cys殘基和一個His殘基與Zn2+結合，cox4蛋白中含有兩個Zn2+，一個與4個Cys 殘基結合，一個與三個Cys 殘基以及一個His 殘基結合。而目前研究中涉及相關數(shù)據(jù)的是，5000ppm的富鋅干酵母中，48.0%的鋅元素是以細胞壁結合形態(tài)存在，約16.8%的鋅元素以水溶性蛋白結合形式存在，24.0%的鋅以小分子結合形式存在，另外有10.6%的鋅元素是無機鋅殘存形式，剩下的0.6%左右的鋅元素存在于酵母細胞器內。

當然，酵母鋅的開發(fā)還處在研究階段，尚存在有許多不完善的地方。首先,有機活性鋅的產品質量評定方面尚存在問題, 對有機活性鋅已進行多年研究的美國無論是其分析化學學會(AOAC)，還是飼料管理官員協(xié)會(AAFCO)都沒有提出鑒定酵母鋅產品質量及產品的絡合率及絡合強度的方法。這也是由于酵母鋅中鋅與酵母的結合機制還未能完全闡釋清楚, 鋅與酵母中的多糖還是蛋白質形成有機活性鋅還有待進一步的研究。其次,酵母鋅的消化吸收機制及其在特定組織的定位,以及在靶組織細胞內的分子水平代謝機理,也還需進一步的研究。 

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富鋅酵母（酵母鋅）的優(yōu)勢及特點

中國的補鋅產品經歷了三個發(fā)展階段。其中代是無機鹽類補鋅制劑， 包括了硫酸鋅、氯化鋅等。無機鋅中的典型代表為硫酸鋅，它結構簡單，價格低廉，適量補充可以消除鋅缺乏所帶來的癥狀。但據(jù)《中國藥物大辭典》記載，人體的吸收率只有7%。無機鋅有明顯的不良反應，如食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；第二階段是以葡萄糖酸鋅為代表的有機鋅補劑。這些產品包括葡萄糖酸鋅、草酸鋅、檸檬酸鋅、乳酸鋅、甘草酸鋅等，是早開發(fā)的一類有機鋅，它與無機鋅相比，顯著的特征是對胃腸道的刺激作用明顯減少，但仍有一定的刺激性，口服有輕度惡心、嘔吐、便秘等不良反應。第三階段即是以富鋅酵母為代表的生物鋅，富鋅酵母作為第三代生物鋅的代表，是目前生物鋅研制與開發(fā)的主流。

富鋅酵母作為第三代優(yōu)質補鋅產品，其主要優(yōu)勢及特點表現(xiàn)如下：

2.1 天然好吸收：富鋅酵母中的鋅具有特殊的吸收機理。據(jù)研究，鋅在酵母細胞內與蛋白結合，鋅蛋白進入人體后被分解為氨基酸或小肽，無需載體轉運，就可以被快速吸收。這種吸收方式還可避免食物中影響鋅吸收的因素（植酸、鈣、纖維、磷酸鹽等）干擾。

2.2 安全無負擔：富鋅酵母中的鋅與酵母體內的蛋白質和多糖有機結合，其存在形式與微量元素在生物體內存在的自然形式較為一致，具有良好的化學穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性，在胃腸道內鋅離子不易離解出來，從而消除了化學性質的無機鋅和有機鋅對人體的毒副反應和腸胃刺激。

2.3 利用高效率：據(jù)華中科技大學同濟醫(yī)學院（原同濟醫(yī)科大學）研究，富鋅酵母的吸收利用率高達70%以上。國外研究發(fā)現(xiàn)富鋅酵母的生物利用率是葡萄糖酸鋅的3.7倍。綜上所述，富鋅酵母既具有鋅營養(yǎng)的生物學效應，又大大降低了無機鋅表現(xiàn)出的毒性，提高了機體對鋅的吸收和利用。其次，富鋅酵母還含有豐富的蛋白質、B族維生素、膳食纖維和多種消化酶，以及生物態(tài)的鈣、鐵、硒等多種人體必需的營養(yǎng)元素，彌補了傳統(tǒng)補鋅制劑所造成的營養(yǎng)吸收失衡的缺陷。

綜觀而言, 富鋅酵母既具有微量元素營養(yǎng)的生物學效應,又大大降低了微量元素無機鹽所表現(xiàn)的毒性, 改變了機體的吸收和利用。其次, 利用酵母作為補充微量元素的載體在于酵母本身就是很好的營養(yǎng)物, 干酵母中蛋白質含量可達40 %～50 %, 這些酵母蛋白具有極好的氨基酸組成配比, 必需氨基酸含量豐富, 有利于機體的吸收利用。

從某種意義上講, 酵母是比牛羊雞魚更好的蛋白質來源。同時, 酵母還是極好的B族維生素來源, 目前尚找不到另一種食品含B族維生素如此豐富；加之酵母細胞含有α—淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、磷酸酶類等, 食母生（藥用酵母）一直被用作助消化。

鋅元素的缺乏不論在人或動物中都較為普遍 ,其缺乏癥的防治正日益為人們所重視。隨著分子生物學的快速崛起, 建立在分子基礎上的高鋅酵母菌株的獲得必會成就美好未來。我們應該加大和提倡第四代有機活性鋅—酵母鋅的研究開發(fā)，就酵母鋅而言, 不僅在于其鋅與有機體結合的活性形態(tài), 而且在于酵母鋅的低毒和營養(yǎng)價值?？傊? 從發(fā)展的眼光看有機鋅的大面積應用必將成為一種趨勢。