食品添加劑到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們應該看待食品添加劑？

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食品添加劑是什么？

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

目前我國批準使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為23個類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。

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紅色食用染料的危害

您不會相信紅色食用染料的危險，它存在很多方面。

小時候，我喜歡紅色天鵝絨蛋糕。我?guī)缀醪恢肋@只是食用色素和人造香料。紅色食用染料與一些主要的健康問題有關(guān)。

食品工業(yè)向我們的食品供應中注入了1500萬磅的食用染料。您可能沒有用紅色食用染料吃任何東西，但您的孩子可能會吃。

食品染料在食品中，例如：

  ? 焙烤食品

  ? 糖果

  ? 餅餡

  ? 蛋糕糖霜

  ? 混合蛋糕

  ? 水果零食

  ? 谷物

  ? 草莓餡

  ? 紅蘇打

食用紅色食用染料的潛在癥狀：

  ?多動癥

  ?過敏

  ?罹患癌癥的風險增加

  ?雌激素增加

  ?DNA損傷

暴露于模仿雌激素的促生長作用的農(nóng)藥，染料和污染物中可能會導致乳腺癌。發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥DDT和食用色素Red No. 3可增加HTB 133的生長，但不會增加雌激素受體（ER）陰性的人乳腺細胞（HTB 125）或大鼠肝上皮細胞（RLE）的生長。 

紅色3號，β-雌二醇和DDT增加了HTB 133細胞中與雌激素反應元件結(jié)合的ER位點特異性DNA，并增加了MCF-7乳腺癌細胞中細胞周期蛋白依賴性激酶2的活性。 

用紅色3號處理后，RLE，HTB 125，HTB 133和MCF-7細胞中p53的位點特異性DNA結(jié)合增加，這表明細胞DNA被這種著色劑破壞了。紅色3號增加了來自MCF-7細胞的ER與雌激素反應元件的結(jié)合。 

食用具有雌激素樣生長刺激特性并可能具有遺傳毒性的紅色3號可能是人類乳腺癌致癌的重要危險因素。

食品添加劑到底是否安全？

“?？怂箍萍肌?、“科技與狠活”讓大家對食品添加劑很擔心，認為食品添加劑都是不安全的。

事實上，只要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。目前也從未出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

這里需要強調(diào)的是“合理使用”！

所謂“合理使用”指的是按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來使用。

大家經(jīng)常在新聞媒體、網(wǎng)絡上看到的層出不窮的違法違規(guī)事件，其實都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。此次“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”曝光的很多問題本質(zhì)也是違規(guī)濫用。

只要超出國標規(guī)定的使用范圍，或者超出國標規(guī)定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯），都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。

另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。

很多人也擔心食品中的添加劑種類太多，配料表后面一大排，這么多種累計之后會不會有危害呢？大家也經(jīng)常看到“某食品檢出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現(xiàn)，很多媒體也說“長期大量攝入會導致XX嚴重后果”。

其實，不用太恐慌。

食品添加劑的安全性評價已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標準規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的情況是不存在的，一般不會產(chǎn)生危害。

比如我們國家標準對食品添加劑的使用就有“限量”規(guī)定，這個限量通常是動物安全劑量基礎上再放大100倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

需要強調(diào)的是，說“不一定產(chǎn)生危害”并不是說超標行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標食品。企業(yè)始終應該按照國家標準要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害都是違法的，也應該采取相應的處罰措施。

03

0添加、不含防腐劑更安全嗎？

很多消費者會認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全、更好，一些商家趁機推出很多“不含防腐劑”、“零添加”，甚至還有“不含香精”、“不含色素”等食品，既迎合了消費者的心理，還能節(jié)省添加劑的成本，關(guān)鍵是還能賣個好價錢，對于企業(yè)來說真是何樂而不為。

先說說“不含防腐劑”這件事兒。

實際上，凡是國標允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。

比如我們買的香腸都會用防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長繁殖，而肉毒桿菌在生長過程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強。因此，合理使用防腐劑其實可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風險。

而且，有些“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因為他們根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營銷手段。

至于“零添加”就更不靠譜了。

一方面，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。

比如，即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

目前國內(nèi)一些公司針對釀造行業(yè)具體情況研制出釀造醬油專用酶制劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調(diào)味品企業(yè)競爭的新賽道，因為酶制劑不僅可以促進醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高原料利用率，還可以促進風味物質(zhì)的形成，改善醬油的風味，是醬油創(chuàng)新研發(fā)的一個方向。

值得一提的是，日本食品生產(chǎn)企業(yè)是這個方向的初開拓展。目前，在日本的醬油釀造行業(yè)中，這個方法的使用也非常普遍。

其次，規(guī)范使用的食品添加劑本身都是安全，“零添加”并不會更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣“不含防腐劑”、“零添加”產(chǎn)品反而可能進一步抹黑人們對食品添加劑的認知——那就是認為食品添加劑都是不好的。

此次網(wǎng)絡上的食品添加劑“盛筵”炒作“?？怂箍萍肌?、“科技與狠活”固然是妖魔化食品添加劑，但在“妖魔化食品添加劑”這方面，這些大肆宣傳“零添加”“不含防腐劑”的食品企業(yè)也是“功不可沒”。哪怕是這個時候，相關(guān)企業(yè)的聲明中還在宣傳“0添加”系列產(chǎn)品。

從企業(yè)經(jīng)營的角度來說，“0添加”產(chǎn)品或許意味著較高的溢價。但反過來，針對此類產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會在特定的時候，反噬生產(chǎn)者乃至整個行業(yè)。

04

如何看待食品添加劑？

對于我們來說，合理使用食品添加劑其實可以豐富我們的食物食物選擇，既可以保證我們的飲食安全，還可以滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。

就以此次事件中的醬油為例。

傳統(tǒng)釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長，所以很多人家里的醬油打開后也會生蟲。但是有了防腐劑，我們就很少擔心這種情況出現(xiàn)，也為減鹽醬油的開發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個重要來源。

另外，傳統(tǒng)釀造醬油主要是用曲霉來發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風味也不穩(wěn)定。后來人們發(fā)現(xiàn)同時使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風味也得到改善。

這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑；比如乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑細膩，增添了味覺的享受……