著色劑

色澤是評價食品質(zhì)量的重要感官指標；

色澤是否正常是判斷食物質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)；

具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的第一印象。

著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。

一、食品與色澤

食品的色澤與其可接受性:

是第一感覺

是判斷食品質(zhì)量是否優(yōu)劣新鮮的指標之一

食品原料的價值是由它們的色澤所決定

但在食品加工中，食品中天然色素會發(fā)生變色或褪色，所以為恢復(fù)或改善食品的色澤，就需要使用著色劑。

色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評價。常見的顏色對感官的作用大致如下：

綠色和藍色：給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點心和糕點等一般不采用這類顏色。

紅色：給人味濃成熟好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費者的購買欲，所以許多糖果、糕點等都采用這類色澤。

橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點，給人以強烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品多采用。

咖啡色：給人以風(fēng)味獨特濃郁的感覺。咖啡、巧克力、飲料、糕點、啤酒和茶葉等常采用

黃色：給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用。

二、著色劑分類

(一)食用合成色素

食用合成色素是人工化學(xué)合成所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素，此外還包括它們各自的色淀。

色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為Al2O3）上所制備的特殊著色劑，適用于各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果（尤其與二氧化鈦配成懸浮液后的涂層或片狀糖果）和各種壓片食品。

我國許可使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)食用天然色素

食用天然色素是來自天然物，利用一定加工方法獲得的有機著色劑，品種甚多。

植物色素：如綠色(葉綠素)、橙色(胡蘿卜素)、紅色或紫色(花青素)；

動物色素：如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿素；

微生物色素：如紅曲黃色素等。

優(yōu)點：安全感比合成色素高，故近來發(fā)展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。

缺點：色素含量和穩(wěn)定性等不如合成品。

發(fā)展趨勢：雖然合成品在許可使用范圍和使用量內(nèi)，不會對人體健康帶來危害，但在崇尚天然和回歸自然的今天，化學(xué)品的使用量正逐年下降，而天然著色劑正越來越受歡迎。